http://www.sina.com.cn 《生命時報》
編者的話：現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，人們迫切希望從一日三餐忙碌的家務(wù)中解脫出來，速凍食品既衛(wèi)生又方便，受到越來越多人的喜愛。但速凍食品營養(yǎng)到底如何？挑選又有何訣竅？本期《生命時報》記者采訪了上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師陳霞飛、天津營養(yǎng)學會理事長付金如、中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅來解答大家的疑惑。
挑選
冰柜底部更新鮮
選擇速凍食品時，只要學會以下五招，保你能買到最新鮮的產(chǎn)品。
1.到有低溫冷柜的大中型超市購買。挑選的時候，可以直接拿放在冷柜下部的產(chǎn)品，因為那里的溫度比較穩(wěn)定。
2.盡量買獨立包裝的速凍食品。包裝袋無破損，袋子表面、內(nèi)部無霜或少霜，如果袋內(nèi)有很多冰屑的話，則很有可能是解凍后再次凍結(jié)所致?？纯创由洗蛴〉某鰪S日期，日期越近越好，最好別超過一個月。
3.“察顏”。 購買速凍水餃、魚蝦等食品時，首先注意是否有變軟的現(xiàn)象，變軟表明儲存溫度過高，容易使細菌恢復(fù)活力，食用后可能危害健康。還應(yīng)選擇個體間無黏連的產(chǎn)品。
4.“觀色”。挑選主食類速凍食品時，應(yīng)選擇顏色雪白、無斑點的，假如顏色發(fā)暗、表皮有冰碴，很可能是緩凍或慢凍的產(chǎn)品。挑選魚、肉類速凍食品時，如果魚的顏色發(fā)黃，說明脂肪已經(jīng)變質(zhì)了，肉表面應(yīng)該呈淡紅色，發(fā)黑、發(fā)紅的不要買。
5.口味。水餃等餡料類的，如果既便宜又香的，那品質(zhì)肯定不好，餡料越是“成丸”越是香的誘人就越是可疑，有可能添加了增稠劑、食用香精等。所以買水餃，不要買最便宜的，最好買大品牌的。
保存
別和生肉放一起
當你心滿意足地把超市“戰(zhàn)利品”拎回家時，如何正確存放，才不會讓速凍食品的營養(yǎng)溜走呢？
存放誤區(qū)一：只要沒過保質(zhì)期就能吃。仔細看速凍食品的包裝，以速凍餃子為例，一般在零下18℃下可以保存3個月。然而，這絕不意味著它真能保質(zhì)3個月。不難發(fā)現(xiàn)，超市的冰柜往往是敞開的，人們翻來翻去，溫度不可能一直保持零下18℃。家中普通冰箱的冷凍室，有的甚至只有零下8℃左右。研究表明，食物在零下1℃至零下8℃存放時，很多維生素的損失比在0℃至4℃還要快。
存放誤區(qū)二：買回家后不及時放入冰箱。速凍食品在買回家的路上，環(huán)境溫度很高，雖然產(chǎn)品沒有完全融化，但溫度也會隨之升高，影響品質(zhì)。所以，超市購物時，應(yīng)該把速凍食品安排在最后。尤其在夏季，最好用存放冰淇淋的袋子裝。到家后，立刻把速凍食品放入冰箱的冷凍室，盡量減少它們在常溫中暴露的時間。
存放誤區(qū)三：速凍食品和其他生食混合存放。應(yīng)避免與其他生魚、肉、禽等產(chǎn)品放在一起，否則相互之間易傳播細菌，引起食物變質(zhì)。
存放誤區(qū)四：冰箱塞的滿滿當當。冷凍室的東西存放的多，會影響冰箱內(nèi)冷氣對流，使實際溫度高于設(shè)定溫度，易使速凍食品滋生細菌，更快變質(zhì)。所以，冰箱放七分滿最好。
存放誤區(qū)五：將已拆封的速凍食品直接放回冰箱。應(yīng)該在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。由于冰箱溫度不穩(wěn)，長時間存放的速凍食品往往會發(fā)生冰晶析出、裂縫、黏連等現(xiàn)象，這時營養(yǎng)價值也已經(jīng)大打折扣。所以，食品放進冰箱后，仍要盡快吃掉。
解凍
加點鹽和醋
下廚前，別忘了一個重要步驟，解凍。如果解凍不當，不僅口味變差，還會導(dǎo)致營養(yǎng)素的流失。對于大多數(shù)食物，只要記住一個原則：緩慢解凍、溫度均勻適當，就可保持食品原有的色、香、味、形。
對于水產(chǎn)類、鮮肉類速凍食品，應(yīng)該從冰箱的冷凍室移至冷藏室(1℃—10℃)。應(yīng)將食品提前數(shù)小時至一天左右轉(zhuǎn)移(依食品大小而定)。正確的解凍方法是把要食用的肉，在前一晚放在冰箱冷藏室第一層，讓肉低溫解凍，烹飪前，按壓一下肉中間，如果摸起來感覺是稍微變軟，大部分都是硬硬的，就可以下鍋了。
用鹽水或醋解凍。如果來不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因為，鹽水可以加速冰的融化，而且不會滋生細菌。而自來水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。
微波爐解凍用最低檔。在用微波爐解凍時，一定要用最低檔，而且要逐步加熱。一開始要先加熱兩分鐘左右，然后根據(jù)肉解凍的程度再確定加熱時間，直到完全解凍。切忌一開始就加熱10分鐘。
有些食品則不需要解凍，比如說主食類、素菜類，只需直接下鍋即可，否則會影響其形狀、口感和營養(yǎng)。像速凍蔬菜，一般都經(jīng)過清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解凍，然后再清洗。
需要提醒的是，速凍食品應(yīng)該吃多少，就從冰箱里拿出來多少。因為速凍食品一旦離開了低溫環(huán)境，就開始了由外向內(nèi)的解凍過程，營養(yǎng)也會逐漸流失，即使把它再放回冰箱里，也不可能達到當初速凍時的最初狀態(tài)了。
烹調(diào)
要少放水
不少主婦在烹調(diào)時會遇到棘手的問題：春卷的表皮炸熟了，可內(nèi)餡卻還冰冰涼；煎冷凍牛排時為什么老是出水……那么，究竟該怎樣烹飪速凍食品呢？
首先，速凍食品一經(jīng)解凍，應(yīng)立即進行烹調(diào)，存放時間一長會引起食物變質(zhì)和營養(yǎng)素的損失。如魚肉等冷凍葷食就會因微生物和酶的活力恢復(fù)，引起變質(zhì)。
其次，放水要適量。烹調(diào)時用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶出損失就越多，大多數(shù)食品中的營養(yǎng)素會溶于水中，如無機鹽達10%—25%。維生素達15%—25%。為減少營養(yǎng)素損失，可按需要在烹調(diào)時加入適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物上。
(本版文章由生命時報記者田野采訪整理)